Recettes, épicerie et tradition algérienne
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Lexique des termes culinaires
A
Abaisse |
Allonger |
Appareil |
B
Bain-marie |
Blanchir |
Bouquet garni |
Braiser |
C
Canneler |
Chinois |
Chiquetailler |
Ciseler |
Clarifier |
Concasser |
Couper en dents de loup |
Court-bouillon |
D
A découvert |
Débarrasser |
Décanter |
Découenner |
Déglacer |
Dégorger |
Dégraisser |
Délayer |
Dorure |
Douille (pôche à douille) |
Dresser |
E
Ebarber |
Ebullition |
Ecorcher |
Ecumer |
Emincer |
Emporte-pièce |
Emulsionner |
Eplucher à vif |
Escaloper |
F
Faire blondir |
Faire consommer |
Faire cuire à blanc |
Faire revenir |
Faire tomber |
Foncer |
Fond de cuisson |
Frémir |
Fricassée |
G
Garniture |
Glacer |
Grager |
I
Incorporer |
Infuser |
J
Joue |
Julienne (couper en) |
L
Lever (filets de poisson ou quartiers de fruit) |
Lier |
M
Macérer |
Mariner |
Mijoter |
Monter |
Mouiller |
N
Napper |
P
Parer |
Passer |
Pincer |
Pocher |
R
Rafraîchir |
Réduire |
Réserver |
Rissoler |
Rouelle |
Roussir |
Roux |
S
Saisir |
Sauter |
Suer |
T
Tamiser |
Tapisser |
Tourner |
Travailler |
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